食品中水分测定的方法很多,通常可分为两大类:直接法和间接法。直接法是利用水分本身的物理、化学性质来测定水分的方法，如干燥法、蒸馏法和卡尔.费休法间接法是利用食品的相对密度、折射率、电导、介电常数等物理性质测定水分的方法。直接法的准确度高于间接法,这里主要介绍常用的几种直接测定法。

      (一)常压烘箱干燥法

      直接干燥法适用于在101~ 105C下,对热稳定、不含或含其他挥发性物质甚微的谷物及其制品、水产品、豆制品、乳制品、肉制品及卤菜制品等食品中水分的测定,不适用于水分含量小于0. 5g/ 100g的样品。

      1.原理

      海利用食品中 水分的物理性质 ，在101.3 kPa(一个大气压)温度101 ~ 105C 下采用挥发方法测定样品中干燥减失的质量，包括吸湿水、部分结晶水和该条件下能挥发的物质，再通过干燥前后的称量数值计算出水分的含量。

      食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空气在电热干燥箱中的分压,使食品中的水分蒸发出来。同时,由于不断地加热和排走水蒸气，而达到完全干燥的目的。食品干燥的速度取决于压差的大小。

      2.各类样品的制备、测定及结果计算

      (1)固体试样取洁净铝制或玻 璃制的扁形称量瓶，置于101 ~ 105C干燥箱中,瓶盖斜支于瓶边,加热1.0h,取出盖好，置干燥器内冷却0.5h,称量,并重复干燥至前后两次质量差不超过2mg,即为恒重。将混合均匀的试样迅速磨细至颗粒小于2mm,不易研磨的样品应尽可能切碎,称取2~10g试样(精确至0.001g),放人此称量瓶中,试样厚度不超过5mm,如为疏松试样,厚度不超过10mm,加盖,精密称量后，置101 ~ 105C干燥箱中,瓶盖斜支于瓶边,干燥2 ~4h后，盖好取出，放人干燥器内冷却0. 5h后称量。然后再放人101 ~ 105C干燥箱中干燥Ih左右,取出，放人干燥器内冷却0.5h后再称量。并重复以上操作至前后两次质量差不超过2mg,即为恒重。

     (2)半固体或液体试样取洁净的称量瓶,内加 10g海砂及一根小玻棒，置于  高401 ~ 105C干燥箱中，干燥1.0h后取出，放入干燥器内冷却0. 5h后称量，并重复干燥至恒重。然后称取5 ~ 10g试样(精确至0.0010，置于蒸发皿中,用小玻棒搅匀放在沸水浴上蒸F ,并随时搅拌,擦去皿底的水滴，置101 ~ 105C干燥箱中干  性燥4h后盖好取出，放人干燥器内冷却0.5h后称量。然后再放入101 ~ 105C干燥x 100%箱中干燥1h左右,取出,放人干燥器内冷却0.5h后再称量。并重复以上操作至前后两次质量差不超过2mg,即为恒重。

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