食品水分含量的测定之样品采集与预处理

水是食品的重要组成成分，食物中水分含量的测定是食品分析与检验的重要项目之里。控制食品水分含量，对于保持食品的感官性质、维持食品中其他成分的平衡关系、保证食品的稳定性都起着重要的作用。水分测定对于计算生产中的物料平衡,实行工艺控制与监督等方面，都具有很重要的意义。

      以不改变样品中的水分含量为原则采集样品和进行预处理。大包装的样品采集使用密闭、洁净的容器装盛,小包装的样品直接采集。

      粉末状的固体样品可以直接测定,但是较大的样品需要经过捣碎、研磨等过程,预处理过程要注意不要有水分含量的改变。能研磨的样品要迅速磨细至颗粒小于2mm,不易研磨的样品应尽可能切碎。

      半固体或液体试样:样品采集要使样品均匀，可以直接测定。

      各种食品水分的含量差别很大。例如，鲜果为70% ~93%、鲜菜为80% ~97%、鱼类为67% ~-81%、鲜蛋为67% ~74%、乳类为87% ~ 89%、猪肉为43% ~59% ,即使是干态食品，也含有少量水分，如面粉为12% -14%、饼干为2.5%一5%。食品中水分的存在形式，可以按照其物理化学性质定性地区分为结合水分和非结合水分两大类。前者-般指结晶水 和吸附水，在测定过程中此类水分较难从物料中逸出，后者包括润湿水分渗透水分和毛细管水,相对而盲，这类水分易于从物料中分离。